Chléb je základ většiny kuchyní světa. My máme tradičně kváskový, Francouzi bílý bagetový chléb, v Anglii se zase jedí chleby ve tvaru chleba toustového. Arabové vynalezli pita chléb, v Nepálu si vyrábí tzv. chapati, placky z mouky a vody. Chléb se dle pramenů peče již více než 6000 let, vznikl pravděpodobně z obilných kaší, které se jedly samotné a nakonec nad ohněm i pekly.
Pamatujete na původní verzi pohádky „Sedmero krkavců“? Matka říkala při
pečení chlebu dětem: „Chleba je boží dar, v chlebu je skrytý život.“ To
rozhodně platí o našem kváskovém chlebu. V něm ten život vzniká vyloženě
magicky.
Základem kváskového chlebu je samozřejmě – kvásek. Což je v podstatě
kaše ze stejného poměru žitné mouky a vody. Pokud ji necháte ve správné teplotě
(v podstatě pokojové), začnou se v ní dít podivuhodné věci. Začne totiž
díky bakteriím a kvasinkám ve vzduchu a žitu fermentovat – kvasit. Je to však
proces zdlouhavý, stejně jako příprava kváskového chleba. A z toho důvodu
od něj průmysloví výrobci upouští. Nahrazují kvásek méně zdravým droždím, do
chlebu přidávají kypřidla, zlepšovače chuti, látky, které způsobují
pravidelnost chlebových ok a spoustu dalších podobných „lahůdek“. Dle dostupných
informací je těchto látek cca 100. Výsledkem často bývá zvláštní hmota bez
chuti, která vám maximálně tak zalepí střeva.
Oproti tomu pravý kváskový chléb je pro zdraví prospěšný. Obsahuje
bakterie mléčného kvašení, které příznivě působí na střevní mikroflóru a tím
prospívají i naší imunitě. Díky těmto bakteriím také kváskový chléb déle vydrží
– v utěrce ho můžete uchovávat až 10 dní. Dlouhé kvašení chleba také
napomáhá k lepšímu využití látek v chlebu obsažených –
v podstatě se jedná o částečně „natrávenou“ hmotu, která je dobře
stravitelná. Proto se také klasický kváskový chléb podává například pacientům
v rekonvalescenci a jeho důležitou vlastností je, že na rozdíl od bílého
pečiva nezahleňuje.
Už ho chcete? :)
Na internetu je mnoho receptů na kváskový chléb, některé zahrnují
nekonečné hnětení, podlévání trouby vodou a další vychytávky. Objevila jsem
však u mého oblíbence pana Cuketky recept, který je nesmírně jednoduchý, téměř
bez práce a chleba je z něj naprosto dokonalý. V životě jsem nejedla
lepší chleba! První bochník jsme s chlapcem spráskali ke snídani jen
s máslem a solí. Lahoda a genialita v jednom!
Recept si samozřejmě můžete přečíst u pana Cuketky, má ho tam moc
krásně zpracovaný a rozepsaný. Já jsem ho však ještě maličko zjednodušila (na kvalitě
to neubralo ani v nejmenším) a přidala jednu tajnou ingredienci své
babičky. V době jejího dětství se na vesnici v Polabí pekl domácí
chléb s fenyklem, který chlebu propůjčuje ještě další rozměr chuti. Mimo
jiné fenykl je koření (a léčivá bylina), která se používá mimo jiné pro
zlepšení trávení či úlevu od bolestí břicha. Chléb peču za použití celozrnné mouky
v bio kvalitě. Cenu mnou upečeného bochníku o váze 1,4 kg,
z celozrnné bio mouky je cca 33 Kč.
Na bochník chleba velký jako na
obrázku (cca 1,4 kg) potřebujeme:
- 300 g žitné mouky
- 600 g špaldové mouky
- 640 g vody (opravdu ji raději zvažte)
- 40 g kvásku
- 20 g soli
- 10 g drceného kmínu
- 5 g drceného fenyklu (to je ta tajná vesnická ingredience z Polabí :))
Jak na to:
Jednoduše :)
Do
velké mísy dejte kvásek a suché suroviny.
Smíchejte suché suroviny a přidejte vodu.
Znovu zamíchejte.
Vznikne vám asi takovéhle těsto:
Přikryjte těsto folií nebo sáčkem a odložte na 12 hodin, někde, kde bude v pokojové teplotě.
Po 12ti hodinách těsto vypadá asi takto:
Připravte si ošatku:
Vyložte ji utěrkou, kterou pomoučníte žitnou moukou, cca 1-2 mm silnou vrstvou. Pomocí vařečky na utěrku přesuňte těsto.
Přikryjte opět folií a nechce odpočinout dvě hodiny. Po dalších dvou hodinách těsto vypadá takhle:
A teď nádoba, ve které budete péct. Může to být v podstatě cokoliv co má poklici či víko a vydrží vysokou teplotu. Já peču v tomto starém hrnci, těsto se mi v něm nikdy nepřichytilo (jako v jiných modernějších hrncích).
Rozpalte
troubu na 250°C, vložte do ní nádobu, ve které budete chleba péct. Víko či
poklici do trouby dejte také, avšak nepřikrývejte s ní pečící nádobu.V rozpálené
troubě zahřívejte cca 10-15 min nádoby.
POZOR!!! Teď se nespalte!!!
V této fázi si dovolím přestávku a ještě jednou vás upozorním, abyste si opravdu dali pozor a nesahali na nádobu bez rukavic. Bude to k tomu svádět! Běžně člověk nemívá tak strašně rozpálené hrnce a instinkt je sahat minimálně na pokličku a ucha hrnce bez rukavic. Nedělejte to, bolí to! Vážně.
Pomocí
kuchyňských chňapek opatrně vyndejte nádobu i poklici z trouby. Rychle
zavřete dvířka od trouby, ať neuniká teplo. Pomoučněte dno nádoby...
...a vyklopte do
něj těsto. Opět můžete trošku pomoučnit.
Přiklopte poklicí či víkem a vraťte do
trouby.
V troubě
pečte přiklopený chléb 10 min, poté poklici vyndejte. Pečte dál stále na 250°C
cca 40 min. Orientujte se podle chlebové kůrky, až bude mít tu správnou
chlebovou kaštanovou barvu, můžete chléb vyndat. Já ho tam nechávám klidně i o
pár minut víc, či ho nechávám v troubě vychladnout.
Hotovo!
Že to ani
nebolelo? Pokud jste se tedy nespálili… :)
A teď jedna
důležitá věc. Kvásek. Doporučujeme,
nezakládejte si ho doma sami. Oběma nám při samozakládání shnil. Pokud budete
chtít, stavte se u Haniny nebo u Báry doma, máme stejný kvásek, který už
funguje a milerádi Vám část do skleničky či sáčku odlejeme. Samozřejmě zdarma.
Pouze pokud by mi někdo chtěl přinést prázdné flašky a sklenice, budu ráda! :)
Pro čtenáře geograficky vzdálené doporučujeme kváskovou mapu, kde si vyberete
člověka, co kvásek má, stavíte se za ním, on vám ho dá, vy poděkujete, rozloučíte
se a jdete péct :)
Na závěr jsem
vám slíbila zdroj levné a kvalitní
celozrnné bio mouky. Pokud jste z okolí Mladé Boleslavi, doporučuji
vám zastavit se ve vodním mlýně v Bakově nad Jizerou. Pan Valenta si zde
mele obilí a dá se s ním velmi dobře domluvit na čase odběru.
K dispozici je celozrnná žitná mouka (25 Kč/1 kg), celozrnná špaldová
mouka (hrubá i hladká, 40 Kč/1 kg), lněné semínko (1 kg, 30 Kč), mák, rýže a
ovesné vločky. Rozhodně doporučuji!! Telefon na pana Valentu je 737 717 641.
♥ H.
Zdroje informací a zajímavé odkazy:
Žádné komentáře:
Okomentovat